El sector cárnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologías de envasado en atmósfera modificada para incrementar la duración de sus productos. Estas tecnologías se utilizan, por ejemplo, en la conservación de grandes piezas de carne que posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta.
Vida útil de los productos cárnicos
La carne fresca y los productos cárnicos son alimentos bastante perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas características contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la aparición de otras modificaciones de origen físico- químico y enzimático.
La oxidación lipídica es un proceso de degradación que afecta a los derivados cárnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenómenos implicados en su deterioro son la deshidratación y las alteraciones de los pigmentos responsables del color.
Otro factor que influye en la composición de la atmósfera protectora destinada al envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta proporción de oxígeno en el paquete. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas y grisáceas poco atractivas para el consumidor. Esta alteración del color no se considera importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a la venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxígeno.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
La elección de una tecnología de envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne. El pH final de la misma varía según el animal de procedencia. Cuando el valor de pH es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es menor. En cambio, en carnes con pHs más altos (pavo, cordero) se recomienda el empleo de atmósferas modificadas que contengan dióxido de carbono por su acción antimicrobiana. En general, se requieren concentraciones de CO2 superiores al 20% para conseguir este efecto.
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| Vida útil para algunos productos cárnicos envasados con atmósfera modificada. |
Otro factor que influye en la composición de la atmósfera protectora destinada al envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta proporción de oxígeno en el paquete. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas y grisáceas poco atractivas para el consumidor. Esta alteración del color no se considera importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a la venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxígeno.
Los elaborados cárnicos suelen envasarse al vacío o en atmósfera modificada para preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes rojas, los productos curados y cocidos mantienen sus colores característicos si se elimina el oxígeno del espacio de cabeza. En presencia de este gas los pigmentos responsables del color se oxidan dando lugar a compuestos verdes, amarillos o incoloros.
Por último, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja permeabilidad al oxígeno y a la humedad para evitar las reacciones de oxidación y los problemas de deshidratación. Además, se recomiendan materiales de alta resistencia mecánica frente a las perforaciones y la rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
Ventajas
Gracias a las atmósferas protectoras la carne fresca y los elaborados cárnicos cuentan con una vida útil más extensa y conservan sus cualidades sensoriales hasta la apertura del envase.
Los gases de envasado protegen el producto frente a la deshidratación superficial, la oxidación y otras alteraciones químicas y enzimáticas. También actúan sobre la proliferación bacteriana y la formación de aminas biógenas.
El color rojo intenso de la carne fresca se mantiene con el empleo de atmósferas ricas en oxígeno en el envasado.
Los materiales de envasado transparentes y con brillo contribuyen a mejorar la presentación del alimento, proporcionando una imagen natural que resulta muy atractiva para el consumidor. Además, los productos comercializados en lonchas se separan con más facilidad bajo una atmósfera protectora que en el envasado tradicional en aire.
Los tratamientos complementarios (como el empleo de aditivos) pueden ser de menor intensidad e, incluso, eliminarse sin variación del tiempo de vida del producto.
La hermeticidad de los envases evita los problemas de goteo por el exudado acumulado en el interior y de transmisión de olores al ambiente y entre los propios alimentos almacenados.
El incremento de la vida comercial de estos productos permite ampliar la zona de distribución y reducir la frecuencia de reparto, la reposición de los lineales en los supermercados y el número de devoluciones.
Se optimiza la gestión del trabajo, los almacenes y los equipos lo que supone una reducción de los costes productivos.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
