El envasado en atmósfera modificada, junto con unas buenas prácticas de elaboración y la aplicación de frío, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y prolongar su vida útil. Las atmósferas modificadas se aplican a numerosos productos de la pesca (pescados, moluscos, crustáceos y cefalópodos) y su eficacia se ha comprobado tanto en productos frescos como procesados.
Vida útil de los productos de la pesca
El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de la muerte del animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las reacciones químicas y enzimáticas de degradación. Las características físico-químicas de estos productos, como una elevada actividad de agua y un pH neutro, la composición lipídica y la existencia de enzimas autolíticas y de microorganismos en la superficie corporal limitan considerablemente su vida útil.
Todos estos procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Tanto el crecimiento de la microflora como las reacciones de degradación predominantes varían según este parámetro. Por tanto, la conservación en condiciones óptimas de los productos de la pesca requiere, en la mayoría de los casos, un control estricto de la temperatura de almacenamiento.
Una de las causas del deterioro de estos productos es la proliferación microbiana. El músculo del pescado se contamina durante las etapas de evisceración y fileteado por los microorganismos procedentes de las branquias, los intestinos y la piel. Las prácticas higiénicas deficientes o incorrectas en la elaboración de estos productos reducen su tiempo de vida.
Además, las reacciones metabólicas de algunas bacterias originan compuestos causantes de mal olor (trimetilamina, compuestos azufrados) y otras sustancias perjudiciales para la salud (por ejemplo, la histamina que puede desencadenar problemas de alergia en población sensible).
Otros procesos que acortan la duración de los productos de la pesca son las reacciones enzimáticas que provocan el reblandecimiento de la textura y la aparición de olores y sabores extraños. Asimismo, la calidad de estos productos se ve afectada por las reacciones de oxidación lipídica que dan lugar a sabores y olores a rancio. Éstas últimas son de mayor importancia en aquellos pescados con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados como el pescado azul.
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| Vida utíl de algunos productos de la pesca envasados en atmósfera modificada. |
La atmósfera creada en torno al producto suele contener dióxido de carbono, que se añade en concentraciones superiores al 25%, nitrógeno como gas de relleno y oxígeno, imprescindible en algunos casos. Las atmósferas ricas en dióxido de carbono evitan el crecimiento microbiano, sin embargo, cantidades elevadas de este gas desencadenan cambios indeseables en el producto envasado como colapso del envase, exudado y modificaciones de la textura. La incorporación de nitrógeno en el espacio de cabeza impide las deformaciones y el colapso del envase causados por la disolución del CO2 en los tejidos del alimento.
Respecto al oxígeno se recomienda incluir una pequeña proporción del mismo en los envases con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum. Aparte de esta función, el O2 mantiene el color rojizo del músculo del pescado (atún) y retrasa su pardeamiento.
Finalmente, en el envasado en atmósfera protectora de los productos de la pesca se utilizan materiales de envasado de alta barrera frente a los gases, resistentes a la perforación que pueden ocasionar las espinas y a las bajas temperaturas empleadas en la congelación.
Ventajas
La duración de los productos de la pesca envasados en atmósfera protectora es superior frente a los envasados en aire (tabla 12). Los gases utilizados previenen el desarrollo microbiano, las reacciones enzimáticas y de oxidación responsables de su deterioro.
Estas tecnologías permiten reducir o eliminar otros procesos de conservación complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los crustáceos, por el envasado en atmósferas modificadas con SO2 que reduce los residuos en el alimento.
Los envases herméticos facilitan la gestión de almacenes. Con ellos no hay riesgo de pérdidas o goteo por el exudado ni transmisión de olores.
Se reduce la formación de compuestos volátiles causantes de olores desagradables como la trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alérgicas, sobre todo, en los productos envasados en atmósfera modificada.
La presentación de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados por la tecnología de vacío "segunda piel".
El sistema de distribución varía ya que el mayor tiempo de vida permite disminuir la frecuencia de reparto, ampliar la zona de distribución y reducir la reposición de los lineales en el punto de venta.
Las pérdidas económicas debidas a las devoluciones son menores.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
