Los productos de panadería y repostería cuentan con una vida útil bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin envasar. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeración, mediante el control que ejercen sobre el crecimiento microbiano y las reacciones físico-químicas de deterioro. Dentro de este sector el empleo del envasado en atmósfera protectora se extiende a una amplia variedad de productos: pan común y panes especiales (de semillas, de varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollería (magdalenas, bizcochos), productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de té). Cada uno de ellos presenta unos requerimientos distintos para su conservación que condicionan las características de la atmósfera protectora .
Vida útil de los productos de panadería y repostería
Los productos de panadería y repostería están exentos de microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminación se produce antes del envasado a través del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores).
Las principales alteraciones microbiológicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas últimas originan olores y sabores extraños como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en azúcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almíbar, glaseados). Además, producen dióxido de carbono que provoca el hinchamiento del envase.
En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de cocción. Su existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el horno favorece la germinación de las esporas y el desarrollo microbiano.
Envasado en atmósfera modificada de productos de panadería y repostería
El sistema de envasado más adecuado para esta clase de alimentos es el envasado en atmósfera modificada. Debe descartarse el vacío porque se trata de productos de textura blanda y frágil que se deformarían durante la evacuación del aire del interior del paquete. La composición de la atmósfera modificada más habitual en productos de panadería y repostería consiste en CO2 exclusivamente o en la combinación de nitrógeno y dióxido de carbono. El nitrógeno actúa como gas de relleno mientras que el dióxido de carbono se añade por su acción bacteriostática y fungiestática. En otros países se permite el empleo de liberadores de etanol que impiden el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y bacterias ácido-lácticas, tolerantes a las altas concentraciones de CO2 utilizadas.
La ausencia de oxígeno es necesaria para evitar el desarrollo de microorganismos aerobios patógenos y alterantes y las reacciones de oxidación que afectan a lípidos y pigmentos. Sin embargo, la estructura porosa de la masa retiene una cantidad importante del mismo. Su eliminación es posible mediante la incorporación en el envase de absorbedores de O2 que atrapen el gas contenido en la miga. Con respecto a los materiales de envasado se seleccionan láminas con buenas propiedades barrera frente al oxígeno y al vapor de agua. Éstos evitan la pérdida excesiva de humedad lo que ralentiza el endurecimiento de la masa.
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| Vida útil productos empacados de panadería y repostería empacados en atmósfera modificada. |
Ventajas
Se produce un incremento considerable del tiempo de vida del producto (entre el 50-400%) por el efecto que ejerce este método de envasado sobre la proliferación microbiana y las alteraciones fisico-químicas.
La ausencia de oxígeno en los paquetes previene los problemas de crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación de lípidos y pigmentos que conducen a la formación de olores y sabores extraños y a modificaciones en el color.
La aparición del endurecimiento de la masa es más tardía gracias a la baja permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envasado que impide la pérdida de humedad.
En algunos casos, se reducen o eliminan otros procesos de conservación complementarios como, por ejemplo, el uso de aditivos y el almacenamiento bajo refrigeración.
El envasado en atmósfera modificada mejora la presentación del producto y mantiene su textura inicial durante más tiempo que el envasado tradicional en aire.
Se produce un número menor de devoluciones al aumentar la duración de los productos.
Mejora de la gestión de almacenes por la manipulación de envases herméticamente cerrados que no presentan riesgo de goteo o mezclas de olores.
Mejora de la logística de distribución porque el EAM permite disminuir la frecuencia de reparto y ampliar la zona geográfica de distribución.
En general, mejora de la gestión del trabajo, los equipos y las instalaciones lo que supone un descenso de los costes de producción y almacenamiento.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
