La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas (temperatura alta, exposición a la luz, contacto con el oxígeno). La elevada proporción de nutrientes que contienen favorece el desarrollo de su microflora natural y de otros microorganismos procedentes del entorno que alteran sus características.
Los productos lácteos conservan su calidad higiénica y sensorial durante más tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Los gases de envasado seleccionados para constituir este ambiente actúan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación lipídica.
Dentro de este sector la aplicación de atmósferas modificadas está muy extendida en el envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de presentación (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Además, estos sistemas de envasado se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo, mantequilla, yogures y leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lácteos, crema de queso, crema pastelera y nata.
Vida útil de los productos lácteos
En general, los productos lácteos que no se han sometido a un tratamiento térmico intenso deben conservarse en refrigeración para evitar el deterioro causado por los microorganismos. El tipo de alteración microbiana varía en función de la actividad de agua del alimento. Cuando ésta es baja predomina el desarrollo de mohos como sucede en los quesos madurados.
En cambio, si la proporción de agua disponible es alta proliferan las bacterias. Por ejemplo, en los quesos frescos las reacciones fermentativas de la propia flora bacteriana modifican negativamente sus características (reducen el pH y generan sabores ácidos) .
Otro gran problema que afecta a los derivados lácteos es la oxidación de sus componentes lipídicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos más sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla. En concreto, en el proceso de elaboración de la leche en polvo los gránulos deshidratados del producto retienen una pequeña cantidad de oxígeno en su estructura. Este gas se libera en el espacio de cabeza del envase tras su cierre dando lugar a modificaciones indeseables en el alimento.
Envase en atmósfera modificada.
El envasado en atmósfera protectora incrementa la vida comercial de los productos lácteos gracias a la ausencia de oxígeno en el interior del paquete unida a la acción antimicrobiana de algunos gases. No se recomienda el vacío para aquellos productos con una textura blanda o frágil.
La estabilidad microbiológica de los productos lácteos se logra mediante la incorporación de dióxido de carbono en el envase. Las concentraciones en torno al 20% son suficientes para inhibir la proliferación de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados pueden conservarse en atmósferas exclusivamente de CO2 (100% CO2). Por el contrario, en los quesos blandos el contenido máximo de dióxido de carbono ronda el 40%. Al tratarse de productos con una proporción de agua mayor existe un riesgo importante de colapso del envase lo que obliga a incluir nitrógeno en su interior como gas de relleno .
Para los productos que contienen microorganismos vivos se estudian distintas composiciones gaseosas capaces de mantener un crecimiento controlado de los mismos durante el periodo de almacenamiento. Estos microorganismos son imprescindibles para el desarrollo de las características organolépticas, como ocurre en los quesos madurados con mohos, y para las propiedades funcionales del alimento, en el caso de los yogures y productos probióticos basados en leches fermentadas.
Por último, en el envasado en atmósfera protectora de productos lácteos se necesitan envases con una permeabilidad baja al oxígeno y a la humedad, que evitan el deterioro oxidativo de los lípidos y la pérdida de peso del alimento. Los sistemas de envasado más frecuentes en este sector son los equipos horizontales de formado-llenado-sellado.
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| Vida utíl de productos lacteós envasados en atmósfera modificada. |
Ventajas
Con respecto al envasado tradicional en aire las atmósferas protectoras prolongan la vida comercial de los productos lácteos porque inhiben el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación que afectan a los compuestos lipídicos.
El aumento de la vida útil de estos alimentos permite espaciar más el reparto al punto de venta y ampliar la zona de distribución, reducir las devoluciones del producto y disminuir su reposición en los lineales.
La presentación resulta más atractiva. Los productos en lonchas se separan con mayor facilidad y aquellos en polvo o rallados no experimentan problemas de agregación.
Como el alimento se encuentra envasado herméticamente no hay problemas de transmisión de olores durante su almacenamiento y exposición para la venta. Esta ventaja puede ser muy importante en el caso de ciertos tipos de quesos.
En determinados productos permite reducir la intensidad de otros procesos complementarios de conservación como el empleo de aditivos.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
