El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la primera aplicación de las atmósferas modificadas a escala comercial, esta tecnología prolonga la vida útil de las frutas y hortalizas y preserva su calidad.
En el mercado se encuentran disponibles vegetales frescos y mínimamente procesados con nuevos formatos de presentación (piezas peladas, cortadas, desgajadas), en la mayoría de los casos, se trata de productos conservados mediante refrigeración y el empleo de una atmósfera modificada en su envasado.
Vida útil de los productos vegetales
El principal factor limitante de la vida útil de los vegetales frescos es su actividad metabólica que continua después de la cosecha. Los procesos de respiración, transpiración y la producción de etileno deben controlarse exhaustivamente para prolongar el estado óptimo de maduración de estos alimentos hasta su consumo. Si estas reacciones progresan demasiado las frutas y hortalizas maduran en exceso (se ablandan y marchitan sus tejidos) y disminuye de forma considerable su calidad.
Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales con un pH bajo (éste es el caso de gran parte de las frutas) y los que presentan un pH neutro como la mayoría de las hortalizas. En éstas últimas es más frecuente la proliferación de bacterias mientras que en las frutas predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras. Además de los microorganismos, pueden aparecer insectos que dañan la integridad de los vegetales durante el periodo de almacen amiento cuando no se han sometido previamente a un tratamiento adecuado.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
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| Vida útil de algunas frutas y hortalizas empacados en atmósfera modificada. |
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.
